『季席おまかせ』で特別なひととき 旨味が凝縮された寿司ネタの秘密は"熟成"にあり

一般的に、魚介類は新鮮な方が良いとされています。

しかし熟成肉に代表されるように、魚もその限りではありません。

今回ご紹介する『季席おまかせ』で提供される魚介は、ウェットエイジングという調理法を用いて、魚本来の旨味と口どけの良い食感を引き出しています。

熟成には早くとも数時間から数十日と、時間と手間がかかります。更に温度や気圧の管理も必要であり、熟練の寿司職人でなければ提供することが難しいもの。

そんな熟成されたネタを用いたお寿司『熟成寿司』が新たなトレンドとなっています。

△特製熟成魚の握り寿司 

伝統的な日本料理と革新的な技術を融合させた『季席おまかせ』は、マレーシアで初めて本格的な熟成寿司を始めたお店。

場所はChow KitのJalan Yap Ah Shak沿いに位置し、2023年2月にオープンしたばかりです。

料理長兼総支配人のテレンス氏は、シンガポールの日本食レストランで12年の経験（うち7年間は高級おまかせ料理店）を持つベテラン料理人。

なぜ普通の寿司ではなく、熟成したネタを専門にするのかと聞くと、「自分の経験と能力を活かして、地元の人にも本格の日本食を食べてもらいたい。

そして、マレーシアの和食業界の全体的な品質水準の向上させたい」との思いを語ってくれました。

△カウンター席

メニューの説明

今回いただいたコースは「龍」。前菜2種、刺身3種、カルパッチョ3種、焼き魚、茶碗蒸し、揚げ物、握り寿司4種、手巻き寿司、汁物とデザートの全10品で構成されます。

※コースの内容は時期により異なり、下記は取材時の一例です。

お店に入って最初に提供されたのは、ゆずのウェルカムドリンク。

グラスの口元にまぶされた梅粉により、若干の塩気がプラスされ爽やかな味わいに。

カクテルのようなスタイルは特別感があり、これから訪れる料理への期待が高まります。

まずアペタイザーとして提供されたのは、もずくと毛ガニの酢の物。

蓮の葉に乗ったジュンサイを、もずくに混ぜていただきます。

見た目も涼しげで、さっぱりとした味もマレーシアにぴったり。

続いて現れたのは鰯の生姜煮。

しっかりと味の染みたイワシに、隠し味の梅干のほのかな酸味と相まって食欲をそそる一品でした。

アペタイザーが終わると、お造りに入ります。

この時の内容は、熟成中トロ、カンパチ、北海道産ホタテの3種盛り合わせ。

北海道産のホタテは炭火で香ばしく炙られ、徳島産のすだちをひと絞り。

甘みのあるホタテの身を、酸味が引き締めてくれます。

カンパチの表面には鹿の子切りが施され、しっかりと食べ応えのある身ながら噛み切りやすくなっています。

熟成中トロは脂がのっており、とろけるような舌触りを楽しめます。

次は、コース中最もシェフのクリエイティビティが発揮された料理が登場。

カンパチの薄造りにキャビアやウニなどの高級食材が盛られ、出汁醤油のジュレとともにいただきます。

トリュフオイルの香りとコクのあるウニ、キャビアは意外にも和風テイストによく合い、非常に濃厚で贅沢な一皿でした。

和食のコースでは焼き物も忘れてはなりません。

和歌山名産の鮎の塩焼きは骨が抜かれているので食べやすく、外国人の友人を連れていく場合にも嬉しい配慮ですね。

和食コースの定番、茶碗蒸しも一味違います。

毛ガニと京都産の生湯葉が入ったなめらかな茶碗蒸しで、お腹を温めてメイン料理へ備えます。

きす、かぼちゃ、まいたけの天ぷらは、野菜から揚げ油まですべてが日本からの輸入品。

カラッと揚がった薄めの衣が特徴的で、大根おろしと生姜のさっぱりとしたつゆでいただきます。

いよりよ主役の登場です。

特製熟成魚の握り寿司。

今回のラインナップは石鯛、大トロ、鯵、うにやりいか、穴子寿司。それぞれのネタは、その時期に上質なものを厳選して長崎、高知、愛媛などから輸入しているそう。

石鯛は熟成により食感が良くなっていました。

また、大トロは海苔の佃煮と合わせるという、普通の寿司屋ではあまり見られない面白い試みも。

寿司に続いて、大トロの手巻きが登場。

まずはトロの脂身を炙って、滴り落ちるその香ばしい風味をネギトロ、長ネギ、ゴマなどの具材に移します。

様々な具材の中でたくあんの歯ごたえがアクセントとなり、口内でオーケストラのような調和を奏でます。

コースも終盤、メカジキの腹肉のダブルボイルスープで一息。

豆腐、長ネギ、メガキジなどのスープの具材も、やさしい味わいで心を落ち着かせてくれます。

最後は食後デザート。

静岡県産の高級クラウンメロンとミルキーアイスクリーム。

アイスには醤油がかかっており、一見デザートとしては不思議です。

しかし、アイスの甘味と醤油の塩味があわさり、みたらしのような日本人には馴染み深い味わいに。

まとめ

今回は、完成度の高い創作和食コースをいただき、非常に良い経験となりました。

単純に高級なネタを仕入れるだけでなく、経験豊富なシェフが職人魂を込めて、手間暇かけた本物の熟成寿司を楽しんでもらえるようにという"心"を感じることができます。 

もちろん今回ご紹介したコースだけでなく、他のコースも用意されています。

ランチメニューはRM268～、ディナーメニューはRM568～、特別メニューはRM1,200で事前予約も可能。

コースメニュー、日本酒メニューともに季節限定で、旬の食材との相性を考えて随時変更されます。

家族や恋人、大切な友人とのディナーや、特別なクライアントへの接待など、季席おまかせはあらゆるイベントに適したおまかせレストランです。

季席おまかせ　KISEKI Omakase 

[ハラル]

ポークフリー Pork free 
 

[住所]    
12, Jalan Yap Ah Shak, Chow Kit, 50300 KL

※駐車代はレストランに請求可能

[電話番号 tel]    
011-2817 0566

[営業時間 ]  

火～日 12:00-14:30, 18:00-20:00, 20:30-22:30 
 

[定休日]

月曜日

[ウェブサイト]  

https://www.kiseki.com.my/

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