牛極で始まった、近江牛の新しい楽しみ方

和牛といえば、霜降りの美しさや脂の甘みを思い浮かべる人も多いですが、近江牛の魅力について料理長の垣谷さんが挙げるのは「赤身の旨さ」です。

「和牛はおいしいけど、たくさんは食べられない」という人にも、ぜひ食べてほしいという近江牛。部位にもよりますが、しっかりとしたコクがありながら、肉そのものの旨味を楽しめるのが魅力です。

垣谷さんと近江牛とのつながりは、今回が初めてではありません。

京都で料理人として働いていた頃から滋賀県との縁があり、店の改装期間には近江牛を扱う精肉店でも働きました。牧場を訪れ、肉がどのように生産されているのかを知った経験も、現在の料理につながっています。

そんな近江牛を、牛極ではどのように楽しんでもらうのか。

そこで登場するのが、垣谷さんのもう一つの顔です。

近江牛にイタリアンのエッセンス。その理由は？

牛極のメニューには、焼肉店としてはちょっと意外なイタリア料理のエッセンスが入っています。例えば「ジェノベーゼタン」。タンにバジルの香りを合わせた一皿です。「なぜ焼肉にイタリア料理？」と思うかもしれません。

その理由は、垣谷さんが料理人として約20年、イタリア料理の道を歩んできたからです。

京都生まれの垣谷さんは、高校時代の飲食店でのアルバイトをきっかけに料理の世界へ。高校卒業後に調理学校へ進み、祇園、先斗町、烏丸などで経験を積んできました。

最初から料理人を目指していたわけではなかったというから、人生は分からないものです。

そんな何気ないスタートから20年。イタリア料理で身につけた料理の組み立て方や味の重ね方が、今の牛極の料理にも生かされています。

「最後までおいしく」が、ガストロノミー焼肉の考え方

その経験が特に表れているのが、牛極の「ガストロノミー焼肉」のコースです。

焼肉の魅力は、好きなものを好きなだけ注文できること。だからこそ、そのスタイルを変えるのではなく、もう一つの楽しみ方としてコースを用意しています。

垣谷さんが考えるのは、最初の一皿から最後の肉まで、どうすれば和牛をおいしく食べ続けてもらえるか。

最初に酸味や刺激のある料理を入れて食欲を引き出し、脂のある肉の後には口の中をすっきりさせる料理を。料理の順番まで考えながら、一食全体を組み立てています。

のが、このコースの大きなポイントです。

近江牛のおいしさを一皿だけで終わらせず、料理全体で楽しんでもらう。その背景には、イタリア料理で培ってきた垣谷さんの経験があります。

お客様に合わせて、できることを

垣谷さんが大切にしているのは、料理だけではありません。

「どうすればお客様に喜んでもらえるか」という考え方は、焼肉を学んだ「牛宮城」での経験からも影響を受けています。

例えば「この予算で、こんな感じにしてほしい」という要望があれば、できる限りカスタマイズする。

そんな柔軟なスタンスも牛極の魅力です。料理をおいしくするだけでなく、食事そのものを楽しんでもらう。

そのためにイベントにも積極的で、近日予定されているカゴメさんとのコラボレーション等、新しいことにも挑戦しています。

近江牛と一緒に楽しみたい、もう一つのおすすめ

垣谷さんの個性は、お酒の提案にも表れています。

実は「泡盛マイスター」の資格を持つ垣谷さん。もともと沖縄や海が好きだったことから泡盛に興味を持ち、資格取得のため沖縄へ足を運び、テイスティングや歴史まで学びました。

「焼肉と泡盛って合うんですか？」と聞くと、

と即答。

水割りやソーダ割りなど飲み方も幅広く、肉の脂をすっきり流してくれるので、焼肉との相性も良いそうです。

近江牛を食べ、イタリアンのエッセンスを楽しみ、そこに泡盛を合わせる。

一見すると自由に見える牛極のスタイルですが、そこには「お客様にもっと楽しんでもらいたい」という垣谷さんの考えがあります。

3周年を迎えて、次の楽しみへ

近江牛を主役にしながら、これまでの経験を生かして新しい焼肉を提案する。それが、現在の牛極です。

そして牛極は、皆さんに支えていただきながら3周年を迎えます。

今回の3周年感謝祭も、これまでの感謝を伝えるだけでなく、牛極の近江牛をより楽しんでもらう機会になりそうです。

4年目の牛極にも、垣谷料理長ならではの新しい一皿を期待したいところです。

2026年10月25日まで期間限定

「3周年感謝祭」開催中

01

30% DINING CASHBACK

お食事・ドリンク代の30%をポイント還元

お食事・ドリンク代の30%をポイントとして還元。

02

COMPLIMENTARY CORKAGE

ボトル持ち込み無料！

2～3名につき1本まで利用できます。

03

粋-SUI- RM170 COURSE

プレミアム近江和牛へ無料アップグレード

RM170の粋-SUI-コースを注文すると、お肉を プレミアム近江和牛フィレ＆サーロインへ無料アップグレード！